pescheria marco

Il pangasio (Pangasius hypophtalmus) ha conquistato prepotentemente il mercato, il suo consumo è in costante aumento (Ismea 2006) ed é divenuto uno dei pesci protagonisti della ristorazione collettiva (mense scolastiche, aziendali, ..) per il suo basso costo, la sua praticità e versatilità in cucina.
Il Pangasio, pesce di acqua dolce della Famiglia dei pesci gatto, allevato in Vietnam, soprattutto nel bacino del fiume Mekong, viene commercializzato, presso i mercati ed i supermercati, in filetti privi di spine, di peso variabile (120-250 grammi) decongelati o congelati e glassati, venduti sfusi o in buste da 1 Kg (contenenti filetti della stessa pezzatura).
Nell'ambito della sua attività di studio sulla qualità alimentare delle specie ittiche, l'Inran, ha effettuato un ampio monitoraggio sugli aspetti alimentari di filetti di Pangasio, venduti decongelati al banco del fresco o congelati, presso differenti supermercati della grande distribuzione e negozi di prodotti congelati e surgelati.
I risultati relativi alla composizione chimico-nutrizionale hanno mostrato un tenore in acqua elevato (80-85 g/100 g), un contenuto in proteine (13-15/100 g.)leggermente inferiore alla maggior parte delle specie ittiche consumate, un modesto contenuto in grassi (1.1-3.0 g/100 g) e un tenore in sodio variabile e piuttosto elevato dovuto forse al sodio tripolifosfato (E 451) aggiunto in fase di trasformazione allo scopo di aumentare la ritenzione idrica delle proteine e migliorare la qualità e consistenza. I livelli di magnesio sono risultati invece inferiori a quelli di altre specie ittiche.
La frazione lipidica è caratterizzata da una composizione in acidi grassi nella quale predominano gli acidi grassi saturi saturi (41.1-47.8% degli acidi grassi totali) che, se consumati in eccesso, sono correlati con le malattie cardiovascolari, mentre i polinsaturi della serie n-3 (o omega 3) sono contenuti in quantità minima ( 2.6-6.7% degli acidi grassi totali). Quest'ultimo aspetto è di estrema rilevanza in quanto il consumo di pesce è importante proprio per l'apporto di acidi grassi n-3. Per tale ragione infatti anche il menù delle mense scolatiche ed aziendali prevede 2 volte a settimana un piatto di pesce. Il Pangasio, rispetto alle specie di acquacoltura nazionale e alla maggior parte delle specie ittiche tradizionalmente consumate, ha un valore alimentare inferiore.
Il pangasio ha carni bianche o rosa chiaro, scarso sapore, assenza di "odore di pesce". Alla cottura i filetti conservano una consistenza soda.
Al consumatore non esperto è difficile riconoscere i suoi filetti quando alcune volte viene spacciato al commercio come filetto di merluzzo o di gallinella.
Per quanto riguarda la sicurezza d'uso, sia livelli di mercurio che quelli di pesticidi organoclorurati e policloribifenili (PcB) riscontrati nei campioni fino ad ora esaminati erano molto bassi.